ソバ(蕎麦)・ダッタンソバ(韃靼蕎麦)・シャクチリソバの違いは?ソバの起源は山岳地帯!?なぜ日本人は麺にして食べる?訪花するのはミツバチだけ?(花の生態がわかる写真図鑑 71)

タデ科
Fagopyrum esculentum

ソバ・ダッタンソバ・シャクチリソバはいずれも日本でも栽培、または野生化したため確認できる種類で、特にソバは言うまでもなく麺類として日本人には欠かせませんが、植物としてこれらの区別出来る人は少ないでしょう。これら3種類は花の付き方、果実の形、葉の形によって区別できます。ソバの起源は中国の山岳地帯で進化したと考えられており、このことでソバの様々な特徴を説明することが出来ます。栄養豊富で世界中で食べられており、日本人が麺として食べるようになったのははっきりしませんが、ちょうど中国から来た麺食の文化と刀剣の文化が重なった結果だと考えられています。花にはミツバチがやってくると一般的には考えられていますが、原産地では他の昆虫も重要で、日本でも様々な昆虫がいることで結実率が上がっています。植物としての果実はあまり注目されませんが、痩果に分類され、目立つ3稜はおそらく風散布のために発達したものだと思われます。本記事ではソバの分類・起源・歴史・送粉生態について解説していきます。

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中国原産の擬穀類

ソバ(蕎麦) Fagopyrum esculentum は中国原産で、東ヨーロッパから日本まで、アメリカ大陸など北半球で広く栽培されており、生活必需品または商品作物として栽培されている一年草です(Gondola & Papp, 2010)。有史以前から人類の栄養源として利用されてきた温帯植物です。タデ科。イネ科ではないので正確な意味での穀物ではないですが、穀物と同等に用いられるので「擬穀類」と呼ばれることもあります。

栽培期間中の降雨量が安定していれば、温帯または亜熱帯の気候が最も適応しています。また痩せた土地に適応しているので、重要な穀物の多くが不作になるような土壌でもよく育ちます。他にも、病気や害虫の影響を受けにくいことや、栽培期間が短いことと、管理の必要性が低いことから、人気があります。日本の食卓にも欠かせません。麺に練り込まれて食すのが一般的です。

ダッタンソバ(韃靼蕎麦) Fagopyrum tataricum は耐凍性が比較的高く、インド、ネパール、ブータンのヒマラヤ地域、中国南部、特に標高2000m以上の高地で最も広く栽培されています。自家受精をする2倍体であり、花は開花前に受粉するという性質があります(閉花受粉)。日本では血管補強剤として効果があるとされるルチン含有量が多いことが注目され、1985年に持ち込まれ、以降ダッタンソバ茶等の消費量が増加しました。麺にされることもあります。

シャクチリソバ(赤地利蕎麦) Fagopyrum dibotrys はインド北部原産で日本ではやはりダッタンソバと同じくルチンの原料として畑で栽培されていました。しかし、種子はえぐ味が強く、他のソバ類のように食用することはできません。現在では野生化して群生しているところが多いです。

いずれもタデ科ソバ属で花や果実はよく似ています。食べ物として名前を聞くことは多いですが、その植物としての区別がついている人は少ないかもしれません。

ソバ・ダッタンソバ・シャクチリソバの違いは?

しかし、日本国内のソバ属3種は以下のように区別されます(神奈川県植物誌調査会,2018)。

まずダッタンソバでは花は葉腋に少数がつく程度で、果実には鈍稜があるのに対して、他の2種ソバとチャクチリソバでは総状花序につき、果実には鋭稜があるという違いがあります。

ダッタンソバの花が少ないのはダッタンソバが自家受粉を主に行うためです。

また、果実の「稜」というのは少し分かりにくいかもしれませんが、果実の平べったく尖った部分であると考えて下さい。ダッタンソバではこの稜が比較的丸いですが、ソバとシャクチリソバでははっきり平べったい部分が確認できます。

ソバとシャクチリソバの違いとしては、ソバは多年草で塊状の根茎があり、葉は三角形であるのに対して、シャクチリソバは1年草で根は細くひげ状、葉は不整の五角形という点が挙げられます。

ソバの全形
ソバの葉上面:全体は三角形
ソバの葉下面(筆者撮影)
ソバの花:写真の花はまだ開ききっていない、総状花序につき花弁は目立つ

ソバの果実:稜(平べったい部分)が目立つ(楽天市場 吉粋 玄蕎麦 900g【北海道産】【メール便対応】)
ダッタンソバの葉と花:花は葉腋に少数がつく程度
Vum PlayMistyForMe – Eegent Wierk, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6014416

ダッタンソバの果実:稜が比較的丸い(楽天市場 吉粋 韃靼そば粉900g【メール便対応】)
シャクチリソバの葉上面:全体は不整の五角形
シャクチリソバの葉下面
シャクチリソバの花

ソバの起源:ソバがポリフェノール豊富な理由は?

ソバは近縁種の多様性からヒマラヤ山脈の東側と中国西南部に当たる雲南省および雲南省と四川省の間の山岳地帯が原産地とされています(Gondola & Papp, 2010)。

この地点は太陽の光がよく降り注ぎ、乾燥~半乾燥の標高2000~3500mもある高原や山脈の高地となっています。

標高2000~3500mの山岳では気温と気圧が低く、紫外線ストレスが大きいという平地とは大きく異なる環境です。また、低温では活性酸素消去酵素が働きにくく、尚更生存は厳しい環境です(井上,2019)。

そこでソバは低温でも光合成のときに生じる酸化障害を受けにくくするポリフェノールなどの色素を持っています。特にルチンはその代表です。

ポリフェノールは紫外線を吸収する日傘効果や虫に対する抵抗性もあるので一石三鳥と言えるでしょう。

ソバがポリフェノールを含むことはヒトにとって抗酸化作用があり、「健康的」というイメージがありますが、元々はソバが自然環境から身を守るために使用していたのです。

どのように古代中国による栽培化と世界への拡散が起こった?

考古学的資料や文献史料によると、ソバは紀元前5〜3世紀以降、古代中国によって広範囲に栽培され、主食として利用されていました(Gondola & Papp, 2010)。飢饉や災害を克服する作物として高く評価されていたのです。

ソバの栽培は、日本では縄文時代(紀元前1000年)、中国北部では紀元前数百年、チベット東部では2000年以上前から行われています。

意外にもヨーロッパにも原産地から中国北部へ伝播した直後(紀元前2〜1世紀)には拡散したと考えられています。ただし、本格的な栽培は15世紀になってからです。

その他の地域にも、8世紀には東南アジア、インド、小アジア、13世紀にはシベリア、ロシア、17世紀にはアメリカ大陸、その後アフリカと、世界各地に段階的に広がっていきました。この伝播の主要な部分は紀元前2世紀から18世紀の間に興隆した交易路であるシルクロードを経由したと考えられています。

特に中国で「茶馬古道」と呼ばれる「南のシルクロード」はソバの拡散に重要な役割を持っていたと考えられています(井上,2019)。ここでは雲南とチベット族が交易を行っていました。雲南は戦争のためのウマを必要とし、チベット族は野菜不足のため黒茶の塊である沱茶(とうちゃ・だちゃ)を必要としていたのです。このとき山岳の道のりを移動するための携帯食として栄養豊富なソバの果実が重宝されました。

元々はソバの実は生で食べられていた!?

日本人はソバを殆ど麺としてしか食べません。しかし海外でこのような文化は聴いたことがありませんよね?元々どのようにしてソバは食べられていたのでしょうか?

原産地の近くであるネパールに住むライ族では、なんと生でソバの果実を食べているのです(井上,2019)。

日本人の研究者が食べてみたところボソボソとした感触で、甘くて渋みがあります。ただ、噛めば噛むほど唾液のアミラーゼによって澱粉が分解され、甘くなっていき食べやすくなっていきます。

なぜこのような食べ方が広がったのでしょうか?これは上記のように南のシルクロードでの旅路や山岳での移動での携帯食として利用していたからです。他の穀物と違ってソバは食べるために加工が要りません。このことはソバが重視される大きな要因になったでしょう。また、ソバはミネラル・ビタミン・タンパク質・ポリフェノールを含み栄養の観点も優れている点も重要です。

近縁種のダッタンソバでは苦味が強く、日本人などには好まれませんが、人間は疲労によって苦味を感じにくくなるという考えもあり、激しい移動が必要とされる山岳地帯ではそれほど大きなデメリットではなかったようです。

ちなみにチャノキもまたそのまま食べられる保存食で、原産地もソバに近く、苦味がある点も共通しており、文化圏で繋がっているという説もあります。

日本人がソバを麺にして食べるようになった理由は?

そうなってくると逆に日本人がなぜソバを麺にして食べるようになったのか気になりますよね?

日本では大陸からソバが伝わった縄文時代以降、粉食が行われていました(井上,2019)。特に上述のような特性があるため、山岳地帯では広く栽培され、蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にした「蕎麦がき」は江戸時代半ばくらいまで食べられていました。ソバはタデ科の果実であるという特性上、内部が柔らかく脱穀は不可能なため、加工する場合は粉にする以外に方法はありません。

麺として食べる「蕎麦切り」は文献上の最古の記録としては日本に宣教に来たイエズス会聖パウロ神学院長ニコラオ・ランチロットが1548年に記した『第一日本情報 第二稿』であるとされています(井上(2019)ではランチットとあるが誤植と思われ大和(2014)から訂正)。ランチロットはあのフランシスコ・ザビエルの依頼を受けて日本の情報を集めていた人物で、いわばザビエルの片腕的存在です。

一番最初に「蕎麦切り」を作った経緯は不明ですが、この時代には唐から切り麺の文化が伝来しており、これを模倣したものと考えられます。また蕎麦を切るための包丁の発達は刀剣の発達とも関連しており、この点も蕎麦切り発達の必要条件となっていたでしょう。

この蕎麦切りが最初に発達したのが17世紀の長野県であると考えられており、ランチロットの記録も長野県のものです。これは現在の「信州そば」に繋がっています。上述のように山岳地帯にソバは最も適応しているため、日本アルプスがある長野県で発達したのは深く納得できます。

本格的に蕎麦切りが都心で普及したのは江戸時代で、木造建築を行う多忙な職人のファストフードとして食べられました。素早く提供でき、立ち食いが可能というのは当時のファストフードとしては非常に都合が良かったのです(井上,2014)。これが現在の「立ち食い蕎麦」に繋がっています。

ソバは「光」で虫を駆除するように進化した!?

ソバの葉には「ファゴピリン」という物質が含まれています。葉を大量に食べた草食家畜は食後に日焼けを伴う程度の紫外線(日光)に当たった場合、光線過敏を起こし、皮膚炎になって最悪の場合死に至ります(ソバ病)。果実には殆どファゴピリンは含まれてないのでヒトにとっては安心です。

しかし、なぜこんな特殊な物質が含まれているのでしょうか?

ある説によると蛾の幼虫を駆除するためにこのような物質を持つようになったと考えています(井上,2019)。

ヨトウガ Mamestra brassicae の幼虫(ヨトウムシ)に代表されるソバの害虫はソバの下部から葉を食べていきます。この時ファゴピリンを体内に蓄積していくことになります。この後上部の葉を食べるようと幼虫も上部に移動しますが、この時幼虫は日光に当たり、酸化障害が発生し死に至ります。

ヨトウガは時々ソバ畑に大発生しますが、この大発生が次年に続くことは殆どありません。その理由はこのようなファゴピリンの作用と核多角体病ウイルスによるものだと考えられています。

花の構造は?

ソバの花は8〜10月に咲き、茎頂や枝先に短い総状花序を出し、白色か淡紅色です。花弁がなく、萼が5深裂して、中には雄しべが5本、雌しべが3本あり、これらの基部には黄色い8つの蜜腺があります(Cawoy et al., 2009)。この蜜腺には蜜滴が溜まっていきます。このことから昆虫への報酬としては花粉より蜜が多めであることが伺えます。果実は痩果で三角錐形です。

一つの花は通常1日しか開花せず、総状花序の下か上に向かって咲いていきます。最初の開花から約2〜3週間後に1日あたりの花数が最大となります。

ソバの花は「異型花柱性」という性質を持っています。これは短柱花(雌しべのほうが雄しべより短い)と長柱花(雌しべのほうが雄しべより長い)の花が咲く二種類の株に分かれているという性質で、同じタイプの花同士では受粉しても受精しません(自家不和合性)。こうすることで遺伝的な多様性を保ち、環境の変化に強くなっています。

原産地付近ではハナアブやハナバチ、栽培地ではミツバチが花にやってくる?

ソバの花は風媒による1%の受粉を除いて、殆ど昆虫によって受粉します(Cawoy et al., 2009)。訪花する昆虫としてはハエ目、チョウ目、ハチ目、アミメカゲロウ目など様々です。

ただ、花の蜜が多いこともあってか、多くの国の栽培地でミツバチが主体であることが確認されています。おそらくセイヨウミツバチ Apis mellifera が多いと思われます。そのため養蜂家はソバの収量を増加させるためにミツバチの巣箱の導入を推奨することがあります。ソバの蜜から作られた蜂蜜は醤油のような香りとポリフェノールが多いことに由来した独特の色があることからフランスブルターニュ地方では人気があります。

ソバに訪れるセイヨウミツバチ
Cawoy et al. (2009): Fig. 1より引用

しかし、本来は中国原産であることからセイヨウミツバチのような昆虫だけが主体として受粉を行っているというのは考えにくいでしょう。

中国での研究によると、35%がミツバチではあるものの、他のハナバチ(クマバチ, ヒメハナバチ、ツツハナバチ、ハキリバチ)が25%,ハナアブ科が27%を占めるという結果を示していました。また日本のある研究では原産地ではないものの、もっと顕著でミツバチは2〜5%であるという結果でした。

これらのことから本来は様々なハナバチやハナアブに受粉を頼っていたのだと考えられます。私の考えですが、原産地の山岳では気温と気圧が低く、小型ハナバチやハナアブは比較的寒さに強いので、このような結果になるのではないかと思います。

ソバの収量を増やすには「野生の昆虫」が不可欠だった?

しかし、原産地でそのような状況であると言っても、日本のような栽培地ではそれほど「野生の昆虫」が必要と感じないかもしれません。上述のように日本に元々居ない飼育されているセイヨウミツバチが受粉をある程度行ってくれるからです。

ところが、日本の森林総合研究所の研究ではそうではないことが明らかになっています(Taki et al., 2010)。

茨城県常陸太田市において、周辺環境の異なる様々なソバ畑で、花を訪れる昆虫の種類や数、ソバの果実のつき具合(結実率)の調査を行った結果、森林や草地など生物多様性の高い植生が周りに豊富なソバ畑では花粉を媒介する「野生の昆虫」の数が多くなり、その結果として結実率も良くなっていました。

ミツバチ以外の昆虫は行動圏がそれほど広くありません。森林や草地などから数百mの範囲を移動します。つまり収量を増やすにはソバ畑の数百m以内に森林や草地が必要であるということです。

更に端的に言えば、ソバを沢山食べるためには自然を保全する必要があるということですこのような目に見えない自然から受けている利益を「生態系サービス」と言います。もし、皆さんが蕎麦を食べることが好きなら、なんとなく蕎麦を啜るだけではなく、このようなことにも意識を高めていく必要がありそうです!

他にも花への隠れた訪問者たちがいた?

上記の昆虫が訪れる種類としてはメインですが、いくつか他の昆虫の重要性の指摘もあります。

イチモンジセセリ Parnara guttata は信州では「蕎麦蝶」とも呼ばれ、幼虫はイネの害虫ですが、成虫になるとソバの受粉を担っていると農家の人には考えられています(井上,2019)。農家の人にとっては利益と不利益がある困った昆虫かもしれません。ただ、チョウの仲間は盗蜜を行ってしまうことが多いので、実際にどれほど受粉に貢献しているかは不明ですがもし貢献していたら面白い現象ですね。

また幼虫の間、他の昆虫に寄生するハチのグループである「寄生蜂」もかなりの数が蜜や花粉を求めてやってくることが分かっています(稲垣ら,2013)。訪花生態の研究はハナバチに注目した研究が多いので、ソバのみならず寄生蜂は成虫の間もっと重要な役割を持っている可能性もあります。

ダッタンソバはなぜ自家受粉するのか?

他家受粉が不可欠なソバですが、ダッタンソバでは花も葉腋に少数つく程度で自家受粉を行っています。つまりソバと違い昆虫を必要としません。

なぜダッタンソバは自家受粉するのでしょうか?

それは他の植物と競争が少ない場所にいち早く侵入する先駆植物(パイオニア種)として進化したからだと考えられています(井上,2019)

先駆植物は裸地に素早く侵入し繁殖することができ、短期的には非常に繁殖力が強くなります。この点でソバより有利なことがあります。

またソバより更に標高が高い場所に生息することから紫外線が強く低温で、病原菌や害虫も少なく、遺伝的な多様性が少なくても良いということがあるでしょう。

逆にソバは高湿度で天気が悪いところに生息することもあり、病原菌や害虫に対抗して遺伝的な多様性を保つ必要があるのだと考えられます。

果実は痩果で種子は風散布される?

果実はソバ属共通で痩果です(Wu et al., 2003)。痩果は果皮が堅い膜質で、熟すと乾燥し、一室に1個の種子を持ちます。

ソバの痩果は宿存性の花被から突き出て、暗褐色、光沢が無く、卵形、鋭い3稜形、長さ5~6mm、表面は平らです。3ヶ月で成熟します。これは「玄蕎麦げんそば」と呼ばれるものに当たります。

ダッタンソバの痩果は宿存性の花被から突き出て、黒褐色、長卵形、長さ5~6mm、3稜があり、表面に溝があり、中間より下の角は円く、上部は鋭く、角に曲がりくねった歯があります。

シャクチリソバの痩果は黒褐色、鈍く、広卵形、長さ6~8mm、3稜形、ときに狭い翼があり、角は平滑~さざ波状、先は鋭形です。

種子は食べる部位であるため非常に注目されていますが、残念ながら自然界でどのように種子散布を行い、子孫を残してきたのかについてを調べている研究は発見できませんでした。しかし、ソバの痩果の3稜や翼は明らかに風を受けるために発達していると考えて良いでしょう。

ソバの痩果は収穫が遅れると、風によって破壊され、中から種子を零します(Campbell, 1997)。このことからも自然界では風散布を行っていたのかもしれません。

引用文献

Campbell, C. G. 1997. Buckwheat: Fagopyrum esculentum Moench (Vol. 19). International Plant Genetics Research Institute, 93pp. ISBN: 9789290433453

Cawoy, V., Ledent, J. F., Kinet, J. M., & Jacquemart, A. L. 2009. Floral biology of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). The European Journal of Plant Science and Biotechnology 3(1): 1-9. ISSN: 1752-3842, http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/0906/EJPSB_3(SI1)/EJPSB_3(SI1)1-9o.pdf

Gondola, I., & Papp, P. P. 2010. Origin, geographical distribution and phylogenic relationships of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.). The European Journal of Plant Science and Biotechnology 4(1): 17-32. ISSN: 1752-3842, http://globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/EJPSB_4(SI1)/EJPSB_4(SI1)17-32o.pdf

神奈川県植物誌調査会. 2018. 神奈川県植物誌2018 電子版. 神奈川県植物誌調査会, 小田原. 1803pp. ISBN: 9784991053726

稲垣栄洋・済木千恵子・松野和夫・市原実. 2013. 静岡県のソバの花に見られる訪花性ハチ目相. 静岡県農林技術研究所研究報告 6: 65-69. https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010851714

井上直人. 2014. おいしい穀物の科学 コメ、ムギ、トウモロコシからソバ、雑穀まで. 講談社, 東京. 222pp. ISBN: 9784062578691

井上直人. 2019. そば学 食品科学から民俗学まで. 柴田書店, 東京. 287pp. ISBN: 9784388353552

Taki, H., Okabe, K., Yamaura, Y., Matsuura, T., Sueyoshi, M., Makino, S. I., & Maeto, K. 2010. Effects of landscape metrics on Apis and non-Apis pollinators and seed set in common buckwheat. Basic and Applied Ecology 11(7): 594-602. ISSN: 1439-1791, https://doi.org/10.1016/j.baae.2010.08.004

大和昌平. 2014. キリシタン時代最初期におけるキリスト教と仏教の交渉. キリストと世界: 東京基督教大学紀要 24: 109-139. ISSN: 0916-9881, http://id.nii.ac.jp/1131/00000022/

Wu, Z. Y., Raven, P. H. & Hong, D. Y., eds. 2003. Flora of China. Vol. 5 (Ulmaceae through Basellaceae). Science Press, Beijing, and Missouri Botanical Garden Press, St. Louis. ISBN: 9781935641056

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